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Terroir romand SUISSE - Terroir romand - Riche et harmonieux

La différence entre le terroir romand et le reste du pays? Tout simplement sa position plus méridionale. En conséquence, le climat est aussi plus propice pour la culture. On fait pousser des kiwis sur la Côte, à Etoy et Allaman, des abricots et des pêches dans le Valais, ou encore des cardons dans le canton de Genève.

Reportage de Régis Colombo

En prenant de la hauteur, on s'aperçoit très vite que l'agriculture des cantons romands est présente de manière intensive. Un damier multicolore compose cette mosaïque paysanne. Le climat local, le relief et la qualité du sol exigent une adaptation qui, liée au morcellement, engendre cette surprenante richesse ornementale. Un paysage façonné par l'homme, irrigué par les pluies et nourri par le soleil.


Paysans et vignerons dessinent le paysage

Les couleurs changent en fonction des cultures, mais les cultures se modifient en fonction des besoins de l'homme et des lois de la nature. Là où étaient cultivés des tournesols il y a une année, le champ a fait place à du blé afin d'éviter l'appauvrissement de la terre et la propagation de certains parasites.
Jadis, les terres cultivées étaient laissés en jachère (sans culture pendant une année) pour laisser à la terre le temps de reprendre son souffle. Puis, le progrès technique aidant, les pratiques se sont intensifiées. Si, en 1950, un agriculteur nourrissait 6 personnes, le paysan d'aujourd'hui en nourrit 40. La tendance est toutefois à l'extensification. La nouvelle politique agricole mise en place dans les années nonantes fait la part belle à la protection de l'environnement et au respect des animaux. On va même jusqu'à redonner de la surface à la faune et à la flore, en imposant des surfaces dites de compensations écologiques. Chaque agriculteur doit y consacrer le 8% de sa surface agricole. Un programme a été mis en place pour constituer un réseau de bandes herbeuses près des cours d'eau, forêts et prairies, afin d'offrir des espaces naturels permettant la reproduction de certaines espèces animales comme, par exemple, les perdrix: Il y a près de trente ans, elles étaient environ 20000 qui vivaient dans nos champs et prairies. Aujourd'hui, il ne reste qu'une vingtaine de couples situés dans la campagne genevoise.



Dans les années 70, certains cantons, comme le Valais, ont connu un recul des terres agricoles et des alpages assez important. L'utilisation du sol a fait place à l'industrie et à l'urbanisation. Genève en est l'exemple frappant. Selon des estimations de l'Office fédéral de la statistique, les surfaces d'habitat et d'infrastructures routières se sont accrues de 15% environ depuis le début des années 80, essentiellement aux dépens de la surface agricole. Cela signifie que chaque seconde, un peu plus d'un mètre carré de terre cultivable est destiné à la construction!



En Suisse romande, l'agriculture joue un rôle important dans le tourisme. Un exemple: s'il n'y avait pas de vaches «tondeuses» en été, l'herbe serait trop haute et elle se replierait dans le sens de la pente. La neige ne pourrait alors pas s'y fixer et le ski deviendrait impraticable à certains endroits!



Le vin, influencé par son terroir

La plupart des vignobles romands profitent du climat des lacs, grands régulateurs de température et précieuse source de chaleur. Ils apportent au raisin sa maturation. Les caractères des vins sont donnés par la qualité de la terre: le sol vaudois est, par exemple, composé d'une grande diversité d'argiles, ce qui donne à ses vins un goût de pierre à fusil. Le Valais - le plus grand producteur de vins en Suisse - a, quant à lui, des sols plutôt légers, bien aérés et pauvres en argile. Ces différences dans le terroir nous donnent la chance de pouvoir déguster des vins aussi subtils qu'un humagne ou une petite arvine en Valais, un oeil-de-perdrix du Vully, un Calamin en Lavaux, un Féchy de la Côte, un gamay à Genève et un vin pétillant d'Auvernier.
Il existe plus de quarante cépages dans ces régions aux surfaces plutôt restreintes, dont les trois principaux sont le chasselas, le pinot noir et le gamay. Notons au passage que le gamay ne peut être cultivé dans le vignoble suisse alémanique, il n'y parvient pas à maturité.



La gastronomie, un rendez-vous festif

Le climat, les saisons et les paysages se reflètent dans la gastronomie du terroir: là où le climat est rude, les plats sont simples, rustiques. Les mets sont plus raffinés lorsque le climat est doux et ensoleillé.
Ainsi, des montagnes valaisannes nous est parvenue la raclette. Elle se prépare en présentant une moitié de pièce de fromage (des vallées de Bagnes ou de Conche) devant un feu de braises. La tranche fondue est «raclée» directement dans l'assiette. Elle est servie avec des pommes de terre en robe des champs, des cornichons et des petits oignons au vinaigre.

La fondue, plat romand par excellence, nous provient des cantons de Fribourg, de Vaud et de Neuchâtel Chacun de ces cantons revendique le secret de la meilleure fondue et a sa propre manière de la préparer selon ses fromages et ses vins.
Les traditions culinaires peuvent donner lieu à des rendez-vous populaires et joyeux, telle la Bénichon, fête populaire fribourgeoise qui commémore la fin des récoltes. Du latin benedictio, la bénichon commémore au Moyen Age la dédicace de l'église paroissiale, c'est-à-dire l'anniversaire de sa bénédiction. C'était un remerciement aux dieux et à dieu de tout ce que la nature avait donné et que l'on avait récolté durant l'année. Au fil des siècle, la cérémonie religieuse a disparu, seule la fête populaire et gastronomique est restée ! C'est en principe le troisième dimanche d'octobre que cette fête se déroule. Le menu traditionnel: cuchaules ("Pain", confectionné avec de la farine de fleur, du beurre, du lait et du safran. Elle est le complément de la moutarde de Bénichon. ), moutarde de Bénichon, ragoût d'agneau servi avec des poires à botzi (Variété de petites poires typiques du Canton de Fribourg. Son jus donne le meilleur vin cuit. Cuite dans un jus caramélisé, elle accompagne le ragoût d'agneau à la Bénichon. ) , jambon aux choux, saucissons typiques, gigot d'agneau à l'ail et, pour finir, des meringues recouvertes de double crème de Gruyère.

Dans le jura, la fête de la Saint-Martin - qui se déroule en novembre - est également un rendez-vous populaire où les plaisirs de la table sont à l'honneur. Le menu est composé essentiellement de cochon bouchoyé pour l'occasion. Boudin, bouilli, choucroute garnie et rôti feront partie du menu, ainsi que la fameuse tête de moine et la damassine (fine eau-de-vie de prune de dama) pour couronner le tout. Au-delà de cette fête religieuse devenue plus aujourd'hui une tradition, la Saint-Martin correspondait à une césure dans le cycle annuel des travaux des campagnes, et le 11 novembre signifiait pour les paysans à l'échéance du le paiement des baux. Elle marque aussi la fin des grands travaux des champs.
Lacs et rivières du pays romand offrent d'excellents poissons: la truite (sauvage dans le meilleur des cas) au bord du Doubs, ainsi que les filets de perches à la meunière ou frits, la féra, des ombles chevaliers servis dans des restaurants situés sur les rivages des lacs Léman, de Morat ou de Neuchâtel sont à déguster avec un vin léger et frais, si possible de la région.


L'agriculture suisse doit faire face à sa politique agricole intérieure et doit être également conforme au droit environnemental international. Toutes ces normes contraignantes nous donnent des produits de plus en plus écologiques et naturels. Considéré comme un héritage commun de l'humanité, le terroir aussi subtil qu'il soit, donne la vie, nourri, et il est l'essence de chacun d'entre nous.


Histoire

Le terme de romand s'appliquait, sous l'ancien régime, au Pays de Vaud seul. « Notre pays romand » disaient LL.EE. de Berne et le magistrat chargé des affaires vaudoises se nommait le trésorier romand.
La Romandie, partie francophone de la Suisse correspond à l'ouest du pays.
A la chute de l'empire romain, au 5e siècle, le territoire de la Suisse est occupé par les Burgondes de civilisation latine. En suite, venu de l'est, les Alamans occupèrent à leur tour le pays et refoulèrent les Burgondes jusqu'à la Sarine, rivière qui devient ainsi la frontière symbolique et linguistique entre la Suisse allemande et le Suisse romande.
La Suisse romande telle qu'elle existe actuellement est récente et chaque canton qui la compose à sa propre histoire et un pouvoir politique autonome.


L'orge et le blé, si on se réfère à l'histoire de la nutrition humaine, font partie des céréales les plus ancienne. Ils étaient cultivés en Mésopotamie et en Basse-Egypte environ 4000 ans avant J.C. L'orge destiné au fourrage du bétail, sert également à la fabrication du malt, de la bière et de la vodka.
Une de ces particularités est que son cycle végétatif est particulièrement court : 60 jours du semis à la récolte.
Le berceau du pain se situe au Moyen-Orient où, dès 10 000 av. J.-C., on trouve des blés non brisants dans la région de Jéricho. Vers 8 000 ans avant notre ère, on commence à cultiver l'orge et le blé près de Zagros, en Mésopotamie.


FICHE PRATIQUE

Où trouver les produits du terroir en dehors des marchés :

- La Ferme Vaudoise, 5 Place de la Palud à Lausanne. Tél. 021/351.35.35
- La Ferme, rue de la Plaine 15 à Yverdon. Tél.024/425.66.56
- La Ferme, rue Neuve 2 à la Chaux-de-Fonds Tél.032/968.26.52

Ces trois magasins se fournissent directement de produits fermiers

Renseignements
Suisse tourisme, tél. 00800 100 200 30 (gratuit), www.MySwitzerland.com
Office du tourisme du canton de Vaud, tél. 021/613 26 26, www.region-du-leman.ch

Fribourg, tél. 026/915 92 92, www.pays-de-fribourg.ch
Genève, tél. 022/909 70 70, www.geneve-tourisme.ch
Valais, tél. 027/327 35 70, www.valaistourism.ch
Jura, tél. 032/952 19 52, www.jura.ch
Neuchâtel, tél. 032/889 68 90, www.ne.ch/tourism/
Annuaire suisse des restaurants: www.resto.ch
Un site sur le lac Léman: www.leman-sans-frontiere.com
Association vaudoise de promotion des métiers de la terre. Tél 021/6142136, www.prometerre.ch
Agri-Info regroupe toute institution agricole, privée ou publique, qui déploie tout ou partie de son activité en Suisse romande. www.agri-info.ch


Musées :
- La Maison du Blé et du Pain , pl. de l'Hôtel-de-Ville 5 - 1040 Echallens VD Tél. 021/881.50.71
http://www.maison-ble-pain.com

- Musée de la Vigne et du Vin -1860 Aigle VD - Tél. 024 / 466 21
- Musée de la Vigne et du Vin - Château de Boudry - 2017 Boudry NE - Tél. 032 / 842 38 32
- Musée Valaisan de la vigne et du vin - Château de Villa - 3960 Sierre VS - Tél. 027 / 456 35 25



© Texte et photos de Régis Colombo


3056 - L’orge et le blé, si on se réfère à l’histoire de la nutrition humaine, font partie des céréales les plus ancienne. Ils étaient cultivés en Mésopotamie et en Basse-Egypte environ 4000 ans avant J.C.
3056 - L'orge et le blé, si on se réfère à l'histoire de la nutrition humaine, font partie des céréales les plus ancienne. Ils étaient cultivés en Mésopotamie et en Basse-Egypte environ 4000 ans avant J.C.
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3058 - Il y a neuf siècles, des moines sculptèrent Lavaux - Le vignoble de Lavaux naquit au XIIe siècle grâce au labeur acharné des moines cisterciens. De leurs mains, ils sculptèrent les coteaux abrupts en leur donnant cet aspect de vignes en terrasses.
3058 - Il y a neuf siècles, des moines sculptèrent Lavaux - Le vignoble de Lavaux naquit au XIIe siècle grâce au labeur acharné des moines cisterciens. De leurs mains, ils sculptèrent les coteaux abrupts en leur donnant cet aspect de vignes en terrasses.
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3067 - L’orge destiné au fourrage du bétail, sert également à la fabrication du malt, de la bière et de la vodka.Ici au pied du Jura, ce champ d’orge fera certainement place à du colza l’année suivante.
3067 - L'orge destiné au fourrage du bétail, sert également à la fabrication du malt, de la bière et de la vodka.Ici au pied du Jura, ce champ d'orge fera certainement place à du colza l'année suivante.
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3073 - Dans les campagnes, les domaines se transmettent de père en fils.Devant sa ferme de 1781, Jean Clerc,  paysan à Hauteville FR, est l’exemple même de cette tradition.
3073 - Dans les campagnes, les domaines se transmettent de père en fils.Devant sa ferme de 1781, Jean Clerc, paysan à Hauteville FR, est l'exemple même de cette tradition.
3074 - Lors de la Désalpe, la Rindya en patois, fête traditionnelle des montagnards fribourgeois, les vaches sont décorées de cloches carillonnantes et de fleurs afin de leurs rendre hommage.
3074 - Lors de la Désalpe, la Rindya en patois, fête traditionnelle des montagnards fribourgeois, les vaches sont décorées de cloches carillonnantes et de fleurs afin de leurs rendre hommage.

3075 - Le canton de Vaud représente à lui seul le 10 % de la surface agricole de la Suisse. Sur cet espace, les paysans, produisent le quart des céréales, des betteraves et des oléagineux ( colza, soja et tournesol) du pays.
3075 - Le canton de Vaud représente à lui seul le 10 % de la surface agricole de la Suisse. Sur cet espace, les paysans, produisent le quart des céréales, des betteraves et des oléagineux ( colza, soja et tournesol) du pays.
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